De keuken van Padang

Het traditionele eten uit Indonesië is erg divers, en verschilt per eiland en regio. De keuken van Padang (West-Sumatra) is een van de bekendste en meest geliefde.

Opgestapelde Padang-gerechten

Restaurants en eetstalletjes met daarop Masakan Padang (gerechten uit de Padang-keuken) geschreven zijn in heel Indonesië te vinden. In Jakarta zijn de Padang-gerechten op elke straathoek te vinden en tot in de kleinste dorpjes op Sulawesi en Bali is er wel een Padang-eethuisje aanwezig. Het traditionele eten van de Minangkabau-bevolking van West-Sumatra, en haar hoofdstad Padang, is zonder twijfel enorm populair.

Padang-restaurants

Behalve het opschrift op het raam zijn de Padang-restaurants en -eethuisjes ook te herkennen aan de opstapeling van eten voor het raam. Op borden, schoteltjes en schalen is het aanwezige eten tentoongespreid, zodat van buiten alvast te zien is wat er op dat moment beschikbaar is.

Padang-gerechten uitgestald op tafel

Gewoonlijk werkt een Padang-restaurant zonder menu. In plaats daarvan brengt de ober kleine schaaltjes met alle gerechten naar de tafel. Zo brengt hij een schaaltje met kip, een schaaltje met vis, een schaaltje met groenten, enzovoort, enzovoort. Rijst is standaard als basis. De obers kunnen vaak talloze schaaltjes tegelijk dragen en ze op acrobatische wijze naar je tafel brengen.

In de wat minder traditionele restaurants brengt de ober niet alle schaaltjes naar de tafel maar kun je gewoon bij het raam aanwijzen welke gerechten je op je bord wilt. In beide gevallen betaal je alleen voor wat je eet. Als er een schaaltje met twee kippenpoten op tafel staat en je hebt er maar een gegeten, betaal je alleen die ene en de andere wordt weer teruggelegd in de schaal bij het raam.

Verspreiding in Indonesië

Padang-restaurant met bezorgservice

Alleen al in de regio Groot-Jakarta zijn er meer dan 20.000 Padang-restaurants en -eetstalletjes. Inwoners van West-Sumatra hebben zich massaal uitgespreid over de rest van Indonesië om restaurants op te richten. Dit heeft ertoe geleid dat er tot in de kleinste dorpjes, buurten en steegjes Padang-stalletjes te vinden zijn. In de steden zijn er ook grote Padang-restaurants en ketens van restaurants. Op de foto een voorbeeld van zo’n keten, die zelfs de Padang-gerechten thuis bezorgt.

In de stad Padang zelf zijn de Padang-gerechten gek genoeg wat minder makkelijk te vinden. Iedereen kookt dit zelf thuis, dus is er minder vraag naar de gerechten in restaurants en eetstalletjes.

De Padang-gerechten

Een deel van de populariteit van de keuken van Padang volgt uit de diversiteit aan gerechten. Onderstaand introduceer ik een paar van de typische Padangse gerechten. Veelgebruikte ingrediënten zijn kokosnootmelk, onder andere om vlees in te laten sudderen, en veel chilipepers, waardoor het eten vaak pittig is. Varkensvlees wordt nooit gebruikt omdat de Minangkabau-bevolking moslim is.

Rendang is misschien wel het meest bekende gerecht uit de Padang-keuken. Het is vlees (vaak rundvlees, maar soms ook lever, kip, geit of ander vlees) dat in kokosmelk en allerlei kruiden is gekookt. Het koken neemt enkele uren in beslag en door het langzame koken trekken de kruiden goed in het vlees. Vorig jaar werd rendang in een verkiezing van CNN tot het lekkerste gerecht ter wereld gekozen.
Sambal lado mudo is een groene sambal (chilisaus). Veel soorten sambal zijn rood, maar deze typische sambal uit West-Sumatra wordt gemaakt met groene pepers en groene tomaten. Ook andere types sambal worden gebruikt in de Padang-keuken, maar dit is één van de bekendere soorten. In de rest van Indonesië wordt deze sambal vaak kortweg sambal hijau (groene sambal) genoemd.
Sate Padang is saté met rundvlees (of soms kip) met een gele saus in plaats van de standaard pindasaus. De gele saus wordt gemaakt met onder andere knoflook, kerrie, koriander, gember, laos, komijn en kurkuma. De saus is erg pittig, en de saté wordt gewoonlijk gegeten met lontong (kleefrijst).
Asam pedas betekent letterlijk ‘pittig zuur’. Het is een gerecht van vis of zeevruchten, gekookt in een zure vruchtensaus met kruiden en chilipepers. In het mengsel worden ook groenten toegevoegd.
Gulai is een saus die lijkt op Indiase curry. In de saus kan kip, vlees, vis of groenten geserveerd worden. De saus zelf wordt gemaakt met onder andere peper, kaneel, venkel, knoflook en karwij. Gulai geserveerd op Java lijkt vaak meer op soep, terwijl het op Sumatra een dikkere saus is.