De gevarieerde keuken van Makassar

Het regionale eten uit Makassar is zeer gevarieerd. Het bekendste is de lokale soepvariant coto Makassar, maar ook andere gerechten, snacks en toetjes zijn typisch voor de streek.

De stad Makassar (Zuid-Sulawesi) is een multi-etnische samenleving. De oorspronkelijke bevolking bestaat voornamelijk uit Makassaren en Buginezen, twee zeevarende volken uit het zuiderschiereiland van Sulawesi. Later kwamen ook de Toraja uit de bergen van Zuid-Sulawesi, de Mandarezen uit West-Sulawesi en de Butonezen van het eilandje Buton (Zuidoost-Sulawesi). Verder is er nog een aanzienlijke meerderheid van Chinese Indonesiërs en sinds de onafhankelijkheid zijn er ook veel Javanen naar Makassar verhuisd.

Het veelvoud aan bevolkingsgroepen heeft ervoor gezorgd dat de regionale keuken van Makassar erg gevarieerd is. Vanwege de ligging bij de zee, en het zeevarende karakter van de Makassaren en Buginezen, zou je vooral visgerechten verwachten. Echter, vleesliefhebbers komen in Makassar ook zeker niets te kort!

Vleessoepen

Coto Makassar met ketupat

Enkele vleessoepen uit Makassar genieten in heel Indonesië bekendheid. De bekendste is de coto Makassar. Net als andere ‘soto‘-soepen in Indonesië (zoals soto Bandung) is het een heldere soep met veel kruiden, zoals citroengras, laos, koriander, komijn en laurierbladeren. Er worden allerlei verschillende soorten (orgaan)vlees in gebruikt, zowel van rund als van paard. Het wordt afgemaakt met wat citroensap en pinda’s en vervolgens geserveerd met ketupat (kleefrijst in een bananenblad).

De sop saudara (‘broedersoep’) is vergelijkbaar met coto Makassar, alleen worden er gekookte aardappelen en mie toegevoegd. Omdat er ook meer kruiden worden toegevoegd is het minder zuur. Gebruikelijke bijgerechten zijn witte rijst, gegrilde vis en gekookte eieren.

Sup Konro, met de runderribben en erg veel kruiden

Sop konro is een andere vleessoep uit Makassar. Het bestaat uit gegrilde runder- of buffelribben die vervolgens worden gekookt in een soepje met enkele kruiden. De konro wordt tegenwoordig echter ook wel in een dikkere saus gebraden in plaats van met soep. Het wordt meestal geserveerd met witte rijst en sambal.

Chinese invloed

Een bekend Chinees gerecht uit Makassar is mie titi. In het Chinese dialect dat in Makassar gesproken wordt is ‘titi‘ een aanspreekvorm die ‘broer’ betekent. De eigenaar van een eetstalletje waar mie (noodles) verkocht werd werd door zijn gasten altijd aangesproken met “Titi”. Op den duur heeft deze eigenaar de naam van zijn stalletje veranderd in Mie Titi en inmiddels is het uitgegroeid tot een keten van acht mie-restaurants in Makassar. Nu is het een algemene naam geworden om het specifieke mie-gerecht mee aan te duiden.

Mie titi

De gedroogde mie wordt gefrituurd en geserveerd met een dikke jus. In de rest van Indonesië wordt mie vooral gebakken (mie goreng) of in een soep (bijvoorbeeld soto mie) geserveerd en daarom is de mie titi vrij speciaal. Aan de mie en jus worden ingrediënten zoals kip, garnalen, champignons, lever en inktvis toegevoegd.

Snacks

Een bekende snack uit Makassar is de jalangkote. Het is een soort van ‘gorengan‘, oftewel ‘iets dat gefrituurd is’. Jalangkote bestaat uit een knapperige zoute buitenkant van tarwemeel met daarin een vulling van groenten en ei met vlees. Vaak is dit rundvlees maar het kan ook bijvoorbeeld kip zijn, of garnalen. Gewoonlijk zit er een pittig-zure dipsaus bij.

Veel van de kraampjes op straat die jalangkote verkopen bieden ook saraba. Saraba is een warme zoete drank gemaakt met gember, ei, kokosmelk en bruine suiker.

Gogoso: kleefruist omhuld met een banenblad en gevuld met een kippenmengsel

Een andere bekende snack is gogoso. Dit is vergelijkbaar met ketupat (kleefrijst in bananenblad). De rijst wordt gemengd met kokosmelk en op smaak gebracht met laurierblad en citroengras. In het midden komt er dan een vulling van rundvlees of kip in en dan wordt het geheel, in het bananenblad, gegrild op de barbecue.

Nagerechten

Vooral banaan komt veel voor in de nagerechten uit Makassar. Barongko is een typisch gerecht van de Buginezen. Er wordt een deeg gemaakt van gepureerde banaan, kokosmelk en eieren. Omhuld in een bananenblad wordt het gestoomd. Vaak wordt er nog nangka-fruit toegevoegd voor extra smaak. Het is traditie om barongko te eten tijdens speciale gelegenheden zoals bruiloften en verjaardagen.

Ook pisang epe is een typisch bananentoetje uit Makassar. Plakjes banaan worden gegrild en vervolgens overgoten met een mengsel van gekaramelliseerde suiker en doerian-vrucht. Extra ingrediënten die soms worden toegevoegd zijn bijvoorbeeld kokos, kaas of chocolade.

Es pisang hijau

Es pisang hijau betekent letterlijk ‘groen bananenijs’. Bananen worden omhuld met een mengseltje met onder andere sujibladeren, voor de groene kleur. De bananen worden gestoomd en vervolgens in een kommetje gemengd met drankje/saus met ijsblokjes, kokosmelk en aardbeiensiroop. Es pisang hijau is populair in heel Indonesië en kan dus ook in Jakarta overal gevonden worden. Door de combinatie van groene bananen met een roze saus ziet het gerechtje er heel bijzonder uit.

Traditioneel eten vinden in Makassar

Mocht je in Makassar zijn en de lokale specialiteiten willen uitproberen zijn er enkele bekende restaurants en stalletjes die zijn aan te raden.

In het centrum van Makassar en aan de boulevard langs het strand zijn de meeste mogelijkheden. Voor de runderribben (konro) is Sop Konro Karebosi een aanrader, een simpel restaurantje net achter de Menara Bosowa, het hoogste gebouw van het eiland Sulawesi. Coto Nusantara is een van de populairste restaurantjes met de coto Makassar als specialiteit. Dit restaurant vind je bij de grote containerhaven.

Eetstalletjes bij het strand van Losari

Voor pisang epe moet je bij het strand van Losari (Pantai Losari) zijn. Bij dit strand, vlakbij het centrum van de stad, staan vele stalletjes die allemaal deze lokale specialiteit met bananen serveren. Vooral rond de zonsondergang is het gezellig druk. Ondanks dat pisang epe hier de specialiteit is zijn ook de andere lokale gerechten aanwezig, net als bijvoorbeeld ‘importgerechten’ uit Java en Sumatra.

Mocht je in de Indonesische hoofdstad Jakarta zijn maar toch typisch Makassar-eten willen uitproberen, dan kan dat onder andere bij eethuis Pelangi aan de Jalan Kyai Haji Wahid Hasyim 108 in het stadscentrum.